Quelques repères
Les différentes catégories d’huiles d’olive que l’on peut retrouver en vente sur le marché sont au nombre de 4 :
1. L’huile d’olive extra vierge 2. L’huile d’olive vierge 3. L’huile d’olive 4.L’huile de grignon d’olive
Voici une définition de chaque.
1. HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA : le procédé est physique (mécanique), aucun produit chimique n’est utilisé. C’est ce procédé physique qui lui confère l’adjectif « Vierge ». Au niveau sensoriel, il n’y aucun défaut (de fermentation, d’humidité, ….). Un pur jus de fruits aux propriétés nutritionnelles et aromatiques exceptionnelles. Indice d’acidité en dessous de 0,8%.
2. HUILE D’OLIVE VIERGE : l’élaboration de cette huile est identique à « l’Extra Vierge », mais dû à une erreur ou problème survenu lors de la maturité du fruit, lors de la récolte ou de l’élaboration, l’huile a un défaut physique- chimique ou sensoriel. L’indice d’acidité est compris entre 0,8 a 2 % et/ou a un léger défaut décelé par le panel test (dégustateurs professionnels).
3. HUILE D’OLIVE : cette huile est obtenue lorsque l’on raffine une huile d’olive vierge « lampante » (lorsque par des procédés physiques le jus obtenu à un ou des défauts trop importants et n’est pas apte à sa consommation en l’état. Autrefois cette huile « lampante » servait comme combustible pour les lampes). Le raffinage est un traitement chimique, c’est pourquoi cette catégorie ne porte plus l’adjectif de « Vierge ». Ce procédé élimine tout : odeur, saveur, couleur, composés phénoliques, pigments, arômes, etc. Une fois l’huile raffinée, on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge extra ou vierge, pour lui redonner couleur, saveur, odeur. Selon le % de vierge ajoutée on l’attribuera de Douce ou Intense.
4. HUILE DE GRIGNON D’OLIVE : Lors de l’extraction de l’huile d’olive par procédés mécaniques, on obtient un résidu formé par le noyau, la pulpe de l’olive, de l’eau de végétation, et un restant d’huile. On va repasser le grignon (s’il y a une première pression/extraction c’est qu’il y a une deuxième extraction). Cette huile tout comme l’huile d’olive lampante ne peut être consommée dans l’état et doit être raffinée pour éliminer ses défauts. Une fois raffinée et pour pouvoir être vendue on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge ou vierge extra et le tour est joué ! C’est sous la catégorie est peu connue en France.
Comme on peut le voir, nous nous trouvons face à un problème de nomenclature ; Huile d’olive est le nom de toute la famille des huiles d’olive et également un produit qui a été industriellement modifié. L’huile d’olive c’est à la fois toutes les huiles obtenues de l’olive et une catégorie commerciale mélangeant de l’huile raffinée à un faible pourcentage d’huile d’olive vierge → Premier faux ami.
Deuxième faux ami → Le terme « acidité » prête également à confusion. Quand on parle d’acidité on pense directement à l’acidité d’un citron et cette sensation que cela procure sur nos papilles gustatives. Alors que pour l’huile d’olive cette acidité est un paramètre qui ne peut être perçu par nos sens (avec notre langue). Elle est mesurée en laboratoire pendant l’analyse physico-chimique (qui va évaluer pas moins de 26 paramètres). L’acidité d’une huile d’olive est en fait est sa teneur en acides (gras) oléique* libres, exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Pour les huiles d’olive vierges une faible acidité est garant d’un fruit sain, récolté au moment optimum de sa maturité, et trituré dans les 24 heures après sa récolte. Aucun dégustateur même expert ne peut déceler le taux d’acidité d’une huile avec ses sens.
Parler d’acidité tout seul hors contexte n’est donc pas suffisant et pour des néophytes utiliser ce terme peut porter à confusion.
Il faut souligner qu’une huile d’olive raffinée a généralement un taux d’acidité bas conséquence du procédé de raffinage.
* L’acide oléique est la source principale des acides gras mono-insaturés ou oméga-9. L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique.
